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又到了吃白蟹的好时候,这么美味的饕餮

2019-11-23 00:22 来源:未知

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渔船解禁后,白蟹几乎是菜场里最受欢迎的水产品。虽说一年四季皆有蟹吃,但是秋天才是吃蟹的最好季节。每年8至10月正是白蟹最多、最肥的时候。无论是家常菜,还是酒店、渔家乐,都少不了白蟹这道菜。 对于白蟹,在宁波沿海渔村有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,含有大量人体必需的蛋白质、磷脂等营养素,营养丰富。那么白蟹在宁波有哪些做法?笔者帮你去打探一番。 象山港野生白蟹成抢手货 “开捕后,东海鲜白蟹到货量逐日增加,这对喜欢吃海鲜的宁波人来说,太解馋了。”昨日,一直从事水产批发行业的“老水产”这样感慨。 除了宁波海鲜批发市场卖白蟹,有些商户还通过网络销售,直接从舟山发货,快递到指定地点。此外,还有渔船直接送货到各大码头,被酒店、农家乐等收走。 业内人士预计,到九月份,东海鲜白蟹上市的数量还会上升,每天宁波的白蟹批发量将超过60吨。近年东海鲜白蟹的捕获量明显增加。笔者了解到,最近上好鲜白蟹的零售价每500克也就三四十元,价格亲民。 宁波渔民还捕捞本地野生白蟹。到象山港一带渔村品尝海鲜,不少酒店点餐员会推荐象山港野生白蟹,虽然个头小,但味道比外海捕捞的白蟹更美味。 据奉化餐饮协会相关负责人孙敦民介绍,在宁波象山港,8月份不少渔民会在渔船解禁后开着船到象山港捕捞野生白蟹。个头普遍比外海白蟹要小,一般在125克左右,但行动灵活,肉质紧实,吃起来感觉很有弹性。卖蟹的渔民常常用草绳将白蟹串起来一起买,因此,象山港野生白蟹还有个称呼叫‘连登蟹’。”不过,象山港的野生白蟹数量少,而且难抓,因此价格也高,一般100多元一斤。 民间清蒸水煮吃法最常见 渔船解禁后,宁波沿海渔村迎来了大批的食客。每天傍晚,位于象山港畔的栖凤村翡翠湾十多家大排档旁都停满了宁波来的私家车。“这里距离宁波城区也就1小时左右的车程,很多都是慕名而来品尝海鲜的城区食客。”一家海鲜大排档的工作人员江玉平告诉笔者。江玉平在沿海渔村大排档工作已有20多年。 “宁波人最喜欢的螃蟹家常做法便是清蒸或者水煮,放在锅里用水蒸或者煮,然后蘸醋或酱油,是秋季之一大美味。”江玉平告诉笔者,“一定要把水煮沸了,再放入蟹。这样可以保持白蟹的完整性,蟹脚不会掉。” 好吃的梭子蟹有不少做法,除了最常见的清蒸水煮以外,人气最高的当属梭子蟹炒年糕和葱油梭子蟹了。据江玉平介绍,做这道菜,前提是要有好的梭子蟹,根据螃蟹的大小决定是选用一只还是两只。葱姜蒜适量,还有色拉油、老抽、白砂糖、醋、料酒、盐等。 “葱油梭子蟹的做法比较简单,先把梭子蟹洗净,切块,然后起油锅,倒入姜末。有的还会放点蒜末爆香。”江玉平说。这个时候就可以放之前切好的梭子蟹了,差不多等蟹肉微微变白时倒入老抽、料酒、醋、糖、盐。 螃蟹炒年糕也是宁波地区常见的一道菜。“做这道菜之前,要将梭子蟹洗干净,如果讲究一点的,洗干净切好的螃蟹可以用白酒、盐等腌一下。”江玉平说,一般自己家里做这个菜,不会这么麻烦。放少量油,等油锅烧热之后,将螃蟹下锅,将螃蟹煎炸至变色起锅。洗干净锅再放入葱姜蒜炒出香味,然后放入螃蟹、年糕片继续翻炒,这时,可以再倒一些酱油调味调色,顺带倒一点点的水,等到水稍稍收干,就可以出锅了。 白蟹做法还有不少 象山有“中国梭子蟹之乡”“中国海鲜之都”之称号,梭子蟹总产量达1万多吨。“象山味道研发文创中心每一季度推出的‘十六碗’菜式中都包含了白蟹的做法。”象山海洋酒店的厨师长刘东海介绍,比如鲜蟹糊辣、象山咸宝蟹、倒笃活宝蟹等等,都是在传统白蟹的做法上进行了创新。 象山味道研发文创中心的厨师向笔者推荐了宁波不少酒店常见的一道菜——豆瓣酱蒸白蟹。这道菜首先是要自制豆瓣肉酱,一般家常做法是选用生姜末、蒜末、洋葱末、京葱末、胡萝卜末、本芹末各少许,五花肉末少许。将上述选料爆香,然后加入豆瓣酱、老抽、白糖调味熬制,即成自制豆瓣肉酱。最后用刀将已经处理好的螃蟹斩成两半,均匀浇上自制的豆瓣肉酱,上锅蒸至熟透,撒上葱花即可食用。 宁波烹饪大师、高级烹饪师董欣也推荐了一种白蟹的新吃法。用立夏时吃的豆蓉饭和初秋时肥美的“连登蟹”结合在一起做豆蓉饭蒸蟹。“将糯米饭蒸熟,豆瓣蒸熟,用糯米和豆瓣做成豆蓉饭,然后将连登蟹对半切开,用味精、盐等调味,放在拌好的豆蓉饭上蒸熟就可以吃了。”董欣介绍,上桌时,人手一碗豆蓉饭和半只蟹,裹着特质酱料的螃蟹与豆蓉饭结合在一起,既有豆蓉和糯米的清香,又有螃蟹的鲜香,令人回味无穷。 土豆蟹煲在宁海、象山等地比较常见。“宁波人善于把海鲜和时令蔬菜放在一起烹煮。东海蟹鲜美,土豆嚼劲好,这两者搭配在一起别有风味。”在象山做了十多年水产生意的胡女士介绍,新鲜白蟹切块,翻炒后略加点黄酒去腥,本地出产的小土豆切片,倒入锅后翻炒,然后加清水,煮15分钟,最后勾芡,起锅。除了土豆白蟹煲,白蟹还可以分别和丝瓜、豆腐、青菜等煮成蟹羹,都非常鲜美。 当然,每年冬至前后捕获的梭子蟹肉肥膏红,很多宁波人的做法是将白蟹整个放到盐水里,略加浸渍,便是闻名遐迩的“红膏炝蟹”,鲜美可口,诱人食欲。 小贴士 如何挑选螃蟹? 现在是梭子蟹大量上市的时节,该如何挑选螃蟹呢?雄性脐尖而光滑,螯大,壳面带青色;雌性脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。挑一只蟹肉饱满、蟹膏肥厚的梭子蟹,这相当考验挑选的功力。为此,笔者请教了几位渔民。 第一靠“掂”:把蟹放手中掂分量,手感较重的蟹较肥。 第二靠“捏”:用手捏一下蟹肚脐及蟹两侧,蟹壳结实、手感硬的蟹较肥。 第三就是“看”:看蟹肚皮,若蟹肚皮上刻的蟹纹凹凸感明显,则蟹较肥。 最后一点就是在挑选螃蟹的时候注意“三点红”,即肚皮红,面朝肚皮两个蟹角两头红。

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梭子蟹,又名白蟹,因其形状长得像梭子,故得名梭子蟹。一入冬蟹肥膏厚,又到了吃梭子蟹的最佳时节。要说在中国哪的人最会吃梭子蟹,那非浙江人莫属。蒸、抄、炖、炸、拌、炝,各种吃法汇聚于此,不过在浙江宁波还有一种特别的传统吃法叫蟹糊。早上就着稀饭、面条吃,中午压着饭吃,晚上是重要的下酒菜,这个季节宁波人的餐桌上少了它。

俗话说“螃蟹上席百味淡”,对于爱吃海鲜的阿拉舟山人来说,螃蟹几乎是秋冬季宴席上不可或缺的一道美食,对于红膏呛蟹,那更是爱不能罢的,红膏炝蟹,就仿佛是传统戏曲的保留剧目,没它不行。多少散落在他乡的舟山人,闻到红膏炝蟹的那味儿,乡情一下子就萌发出来。这就是咱们海岛人的根啊!

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w88.com,象山,浙江省宁波市下辖县。位于东海之滨,海岛风光秀丽,海产资源丰富,是中国六大中心海港之一,也是浙江重要的渔业大县。梭子蟹是这里主要的海产之一。(2018年拍摄于浙江宁波象山)

很多海鲜是用不着火工的,基本都是生吃的,呛蟹的制作亦是如此,精选最新鲜的野生特级活蟹为制作原料,采用独特秘制配方腌制而成,入味鲜美,口齿留香,既可作零嘴也可做下酒菜,不仅具有丰富的营养价值,而且具有较高的药用价值。

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世世代代的象山渔民,对于梭子蟹该怎么吃有着自己的一套传统。此行来到位于象山南端的鹤浦镇大沙村,作为传统的渔村,这里人对蟹糊的吃法可以说是最为地道。

其肉质细嫩 脂膏肥美,味鲜美 营养丰富,用梭子蟹精制加工的红膏咸炝蟹是宁波的特产,红膏咸炝蟹肉色洁白晶莹,满壳红膏 清香浓郁 风味独特,格外令人喜爱。

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大家都知道,螃蟹越大越肥价格就越高。老底子的象山把大梭子蟹清蒸或是做炝蟹,个头小点的也不浪费。将其洗净后,打开蟹盖,去掉肚脐、腮等,再对半分开。

虽味咸嫩滑 清香可口,逗人喜爱,但性寒 可不要贪食,在进食时最好佐酒并蘸些姜醋汁杀菌保健吃后不要立即喝凉水以免引起肠胃不适红膏炝蟹的正宗吃法是不添加任何食材让炝蟹保持原汁原味通常吃炝蟹时喜欢与姜醋搭配同食醋的酸味可降低蟹的腥味而姜则可中和蟹的寒性起到暖胃的作用。

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这蟹盖中的蟹膏可是精华,当然不能浪费了。不过蟹盖正中间约一厘米左右的地方有一蟹胃,这里面可能会有些不干净的东西,据说还很寒,所以这个东西必须去除。

制作的季节多在菊花开放的秋日至时加盐,加佐料煮腌蟹汤水冷却后装进坛子里取鲜活蟹子放入汤中,令其饱饮一腔香味内浸然后封紧坛口20天后便可以食用多爱把这种美味放到大雪纷飞的时日,到那时开坛取蟹鲜香之气溢满一室大碗量酒吮生蟹,当肴感觉神仙不换!!!

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接下来把蟹膏先挖入盘中,再用剪刀将蟹肉、脚腿剪成小块,主要是为了让螃蟹更容易腌制入味。

看到这里你馋了吧~别着急现在就介绍制作方法~~~

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选料

剪好梭子蟹后,再切适量的生姜,主要是为杀菌和去寒。

挑选个头大的活梭子蟹,其中鲜度好,肥度足,膏黄满,蟹肉纤维具有弹性,背甲紫色腹面灰白色、富有光泽,脐部突出,蟹足坚硬,背甲尖端呈微红色的是加工炝蟹的上等蟹。

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再加入适量的盐、糖、白酒以及醋。再将其搅拌均匀,放入冰箱几个小时就可以食用,这样一盘美味的蟹糊就做好了,是不是觉得很简单。

蟹料的处置

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①搞定。刚采购的蟹活力强,给操作带来不便,因此必须将其摆平。首先要准备1口水缸,放上几块冰,再倒入清水至冰块浮起,然后将活蟹放入冰块中,片刻蟹即昏迷而死。

或许是象山人对自己梭子蟹品质有足够的自信,所以才有这种外人看来比较重口味的吃法。我吃过几次,个人认为这是最能体现梭子蟹美味的吃法。不过值得提醒的是,首次吃或者肠道功能一般的朋友,那就得适量,梭子蟹虽美味,但也不能贪吃哦。

②清洗。在水龙头下用钢丝球刷洗蟹的腹部、蟹体与蟹脚,并逐只用清水冲洗干净。

作者简介:寒残一叶(摄影师、旅行家、自媒体人)。

③沥水。将洗好的蟹置于沥水箱中,沥水10分钟,以不滴水为准。

④去壳。用尖锐的剪刀,对准蟹嘴部直接插入蟹体内,便可轻而易举地将蟹壳扳开。壳体分离后,可清晰看见蟹的内部器官。

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⑤清理。要摘除蟹体内的器官、脐盖、蟹胃(胸壳前一块近似三角形的骨质沙包)、蟹鳃(紧密排列在胸甲两侧的白色羽状物)、蟹嘴等,因这些既无食用价值,又是细菌寄生的场所。

⑥切块。为使鲜蟹盐渍时卤汁容易渗入蟹肉,需在加工时将蟹体切成小块。先用刀切下蟹螯与蟹脚,然后直切将蟹体一分为二,每一半再横切1刀,并用小锤轻敲蟹螯至出现裂痕,这样盐渍时易入味。

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3. 配制调料。原料:精盐、白酒、去皮片姜、香葱适量;花椒、大料少许。调制时用冷却后的开水把盐调拌均匀(盐、水用量为10千克水、2.5千克盐),把上述的原料同时倒入饱和的盐水中即成盐渍炝蟹的调料。

4. 盐渍。将刷洗干净的蟹块排列在容器内,再倒入已配置好的调料。水要淹过蟹面,并要盖好盖子,放入冰箱12小时后便可捞出食用。若要蟹味咸一点,盐渍时间可适当长一些,要淡一点则盐渍时间可短一些。

5. 装罐。用特制工具捞出蟹块装入大口玻璃瓶中(玻璃罐再装之前应先清洗消毒,擦干水分),然后加调料使蟹块浸没。装罐时溶料距罐口2~3厘米,然后加盖封口,使溶料不能从瓶口溢出。每灌装蟹块600克。

  1. 冷藏。经加工后的蟹块应放入冰箱或冷藏库中储存。

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想解馋的话现在还来得及哦,再晚了估计就吃不到咯~~~

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